ENZIMATIS

enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans.
Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding.Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA),komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan lemak padat yang rendah (35oC) dan titik leleh (32oC-35oC) yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans. Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan asam lemak omega-3 dan omega-6.download disini